Gourmant1
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 am 2. 5. 2013 um 08:57 |
Ein Wiener Backhendl ist nicht einfach nur ein paniertes und gebratenes Huhn – für die Wiener ist es ein kulinarisches Heiligtum, durchaus vergleichbar mit dem Wiener Schnitzel, das nicht rein zufällig auch paniert wird.
Und zuerst kam das Backhendl, erst rund hundert Jahre später das Schnitzel.
Das, wie immer behauptet wird nicht aus Mailand importiert wurde.
Auch wenn Hühner sicher seit ewigen Zeiten gebraten werden, in schwimmendem Fett ausgebacken werden sie noch nicht so lange und paniert werden sie in Wien seit dem Anfang des 18. Jahrhunderts.
Vorher sind jedenfalls keine Rezepte für gebröselte Hendl zu finden.
Eines der ältesten Rezepte steht 1719 im Salzburgischen Kochbuch von Conrad Hagger unter dem Titel „Hünlein aus abgeschlagenen Eyern gebachen“.
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DaveD
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am 18. 5. 2013 um 08:25 |
Als man die Hühner noch am Drehspieß über offenem Feuer briet, wurden sie oft gefüllt und die einfachste Füllung in gehobenen Haushalten bestand aus Semmelbröseln, Kräutern, Butter, Gewürzen und Ei – bei der neuen Zubereitungsmethode wanderte die Füllung also quasi als Mantel nach außen!
Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts bestand die Garnitur des Wiener Backhendls nicht nur aus gebackener Petersilie, sondern außerdem aus den panierten und frittierten Innereien des Huhns.
Vor dem 18. Jahrhundert waren gebackene Hühner für die nichtadelige Bevölkerung ein seltenes Festessen, erst in der Biedermeierzeit kamen sie regelmäßig auf den Tisch.
Von da an schwelgte das Wiener Bürgertum in einer wahren Backhendl-Orgie.
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Gourmet2
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 am 4. 6. 2013 um 19:32 |
Es sei noch dazu gesagt, Hagger mariniert das Huhn zunächst in Essig, ehe es in Mehl, Eiern und Bröseln gewälzt und zusammen mit gehackter Petersilie in Schmalz ausgebacken wird.
Im Appetit-Lexikon von 1894 schrieb man euphorisch: „Dies Backhendl, von geübter Hand gevierteilt, mit Mehl, Eiern, Semmelbröseln und Salz kunstgerecht paniert und in glühendem Schmalz lichtbraun gebacken, ist nicht bloß eine Wiener Spezialität, sondern eine Tatsache der österreichischen Kulturgeschichte, die dem ganzen Lande zur Ehre gereicht“.
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